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Vinos Sicilianos

Los vinos sicilianos se han forjado un hueco entre las denominaciones de origen de los mejores vinos europeos. En este artículo de Maria Gabriella Barbagallo, del Departamento de Cultivos Arbóreos de la Universidad de Palermo podemos hacernos una idea de la importancia que han adquirido los vinos de Sicilia.

Algunos vinos de Sicilia

Historia de los vinos Sicilianos

Los escritos antiguos y las investigaciones actuales parecen confirmar que el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación fueron introducidos en Sicilia por los primeros colonos griegos. Diversos testimonios, tales como Aristóteles, Ipio de Reggio (historiador del siglo V aC), Archestrato de Gela (poeta y gastrónomo del siglo IV aC) y, sobre todo, Diodoro Siculo, demuestran que, en la antigüedad, en la zona de Siracusa se obtenía un vino llamado Pollios, en honor de Pollis de Agro, mítico tirano, que lo había difundido por Sicilia (VIII-VII aC). Este vino derivaba de la variedad de nombre Byblia, originaria del área oriental del Mediterráneo (concretamente, de los montes Biblini, en Tracia). De este vino parece original elMoscato de Siracusa, como defiende el historiógrafo y enólogo Saverio Landolina Nava (1743-1814), en referencia a un fragmento de Zenobio del siglo I dC: a partir de ese testimonio podríamos clasificar este vino como el más antiguo de Italia, a pesar de que tal hipótesis ha sido desmentida en un trabajo de Scienza et al. (1999).

Asimismo, los orígenes del vino malvasía de Lipari parecen remontarse a la colonización griega de Sicilia y, por tanto, de las islas Eoleas, según Diodoro. Este vino, complejo y concentrado, era y es conocido como unos de los vinos más aromáticos y antiguos de Sicilia. Su producción en aquella época aumentó constantemente hasta alcanzar probablemente los 10 000 hL anuales. En la obra La vida errante, el novelista francés Guy de Maupassant (1850-1893) describe así la malvasía de Lipari: «Parece jarabe de azufre, denso, azucarado, dorado y con gusto sulfuroso, características que le hacen parecer el vino del diablo».

Según Stardone y Ateneo, de la época tardorrepublicana del Imperio romano, el vino dulce y ligero Mamertino, producido en el nordeste de Sicilia, era apreciado por muchos, entre ellos Julio César, y exportado a Roma y África. En la Edad media, hacia el 1600, la malvasía de Lipari, por su sabor y aroma dulce, se parangona con los vinos producidos con la variedad moscatel. En 1596, Andrea Bacci lo describe como un vino «sincero» enfrentándolo con el más notorio mamertino.

Sin embargo, Plinio el Viejo se decantaba por un vino dulce producido en las proximidades de la actual Castel di Tusa (antiguamente Halaesa), donde en el siglo II aC se acuñaban monedas de bronce con símbolos alusivos a la viticultura. Escasas son las noticias recogidas hasta nuestros días del vino Inykinos, dulce y buenísimo según Fozio, procedente de la ciudad de Inykos (quizás en el valle de Belice).

Tras la caída del Imperio romano, el cultivo de la vid y la producción de vino se redujeron drásticamente también a causa de las diversas y continuas dominaciones que ha sufrido la isla de Sicilia. A la dominación árabe se debe la introducción del moscatel de Alejandría en la isla de Pantelleria, y aún hoy la cepa mantiene el nombre zibibbo del árabe «Zibib» (cabo Zebib en Túnez). Los árabes permanecieron en tierras sicilianas desde el año 853 al 1123 dC e introdujeron la técnica del cultivo de la vid, pero también la pasificación de la uva, una técnica que se ha mantenido hasta nuestros días. Cupani refiere en 1696 la presencia de la variedad zibibbo en los viñedos sicilianos y, en particular, en Misilmeri, provincia de Palermo, constituyendo el único testimonio creíble de la presencia de esta cepa en Sicilia.

No obstante, a partir del 1400, pero especialmente a finales del 1700, surge en Sicilia una gran industria enológica que produce el famoso, todavía hoy, vino de Marsala. Fue en 1773, cuando John Woodhouse, comerciante de Liverpool, arribó al puerto de Marsala con su nave Elisabeth, buscando refugio de una tempestad de siroco. Probó junto con su tripulación el vino local, fuerte y robusto, y lo encontró de su gusto. Woodhouse expidió el vino en 50 barricas (con 412 L en cada una) hacia Inglaterra, pero añadiendo a cada recipiente aguardiente de vino para evitar que se oxidase durante el trayecto por mar. El marsala tuvo un gran éxito; la familia Woodhouse empezó a invertir en Sicilia, comprando viñedos y construyendo grandes instalaciones vitivinícolas capaces de producir vino de Marsala e iniciar un próspero comercio de este caldo hacia Inglaterra, de modo que a finales del siglo XVIII ya se bebía en todas las naves de Su Majestad británica. Tras los Woodhouse, otros ingleses llegaron a Marsala, el más notable de los cuales fue Benjamin Ingham, un hombre de negocios afincado allí desde 1812; también él fundó una bodega cerca de la de los Woodhouse, convirtiéndose en 1851 en el hombre más rico de Sicilia. En el año 1884, le sucede su sobrino Joseph Whitaker, quien contribuyó a aumentar el comercio vinícola.

En 1832, Vincenzo Florio y su hijo Ignazio, se trasladaron a la isla, para hacer la competencia a estos dos elaboradores británicos, convirtiéndose así en parte activa de la burguesía siciliana. La flota Florio enviaba vino de Marsala a todo el mundo. Finalmente, en 1860, cuando Garibaldi y sus Mil desembarcaron y conquistaron Sicilia, festejaron bebiendo y brindando con vino de Marsala; perdura en la memoria, además, el histórico brindis de Dumas y Garibaldi. Y es que el vino de Marsala se ha convertido en uno de los más famosos de la enología italiana.
Malvasía de las Lipari

El origen del término «malvasía», según cuenta una leyenda cristiana, proviene de la época de la dominación musulmana que relata cómo un campesino que llevaba un ánfora llena de moscatel, fue requerido por un gobernador árabe, que había encontrado en su camino, sobre el contenido de la misma, y al que respondió: «zumo de malvas», suplicando a Dios para que transformara el vino. El campesino fue complacido, puesto que al beber el gobernador mostró una expresión de disgusto.

Para la malvasía de las Lipari se inició en la segunda mitad del setecientos un período de florecientes cambios, por lo que en la primera mitad del ochocientos el cultivo de los viñedos se había extendido por toda la isla de Salina. En esa época, las exportaciones superaron los 3000 hL anuales con mercados de destino por todo el mundo.

Con la llegada de la filoxera, los viñedos de la isla de Salina desaparecieron, lo que determinó la emigración de gran parte de la población isleña.
No fue hasta la segunda mitad del novecientos que, gracias a la histórica Bodega Experimental de Milazzo, a sus directores (F. Paulsen, G. Nicosia e G. Barbara) y a otros emprendedores de la isla se inició la recuperación del vino de malvasía, con la plantación de nuevos viñedos hasta que, en 1958, se reemprendió la elaboración. Finalmente, en 1973, se estableció la denominación de origen (DO) para la malvasía de las Lipari, cuya incipiente producción no ha dejado de aumentar; en el año 2004, se alcanzaron ya los 450 hL para una superficie plantada de 30 hectáreas; actualmente, la cantidad de vino producida se había visto notablemente incrementada debido al aumento de la superficie cultivada y por la presencia de nuevos productores. El vino malvasía de las Lipari constituye una producción nicho realizada gracias al esfuerzo de unos 60 productores, una docena de bodegas y a la labor del Consorcio de Tutela de la DO Malvasía de las Eólicas, que consiste en divulgar las técnicas innovadoras de mejora de la producción de uva y vino, así como una adecuada promoción. La legislación prevé una producción máxima de 90 quintales/ha, en cultivo especializado, a pesar de que casi todos los productores han decidido producir una cantidad menor de uva por hectárea.

La implantación del viñedo, difícil por la morfología del terreno, se realiza en terrazas con los típicos muros de obra seca. La conducción de los viñedos se realiza en espaldera baja y poda guyot; no hay riego, lo que produce estrés hídrico grave en la planta en los meses estivales. Durante la segunda mitad de septiembre o inicios de octubre se vendimia cuando se ha alcanzado la suficiente graduación en azúcar (28-30 °Brix).

El racimo de la malvasía es medianamente compacto; grano esferoidal, película fina, color amarillo dorado y sabor aromático. La aromaticidad es debida a la presencia tanto en la película como en el mosto de los mismos terpenos típicos de los moscateles.

La malvasía de las Lipari, de la que existen tres modalidades, está considerada una de los más antiguos y preciados vinos de Sicilia. Su elabora con un 95 % de variedad de malvasía de las Lipari y un pequeño 5 % de corinto nero. Las tres modalidades son: malvasía de las Lipari (obtenida con uvas frescas, de sabor dulce y aromático con una graduación mínima de 11,5 º); malvasía de las Lipari passito (grado alcohólico del 18 % y un residuo de azúcar no inferior al 6 % con 9 meses de crianza), y malvasía de las Lipari licorosa (grado alcohólico del 20 %, de los cuales al menos 16 desarrollados, y un residuo en azúcar no inferior al 6 %, con 6 meses de crianza). La malvasía es el resultado de un sistema de elaboración que se mantiene prácticamente sin cambios desde hace siglos. El método de producción de la DO Malvasía de las Lipari, en su versión de vino de mesa, sigue el proceso de vinificación en blanco, con una adición variable de azúcar con el fin de garantizar que el producto final sea más dulce.

El método de elaboración de la modalidad passito prevé una vinificación de uvas pasificadas, completamente o en parte, sobre la planta (vendimia tardía), o tras la recogida, mediante una pasificación parcial de 10-15 días, sobre canastos expuestos al sol o en locales idóneos. Para la producción de todas las tipologías de vinos passito y licorosos es fundamental el despalillado, tras el cual las uvas son pisadas suavemente, que comporta, posiblemente, una maceración con los hollejos; el mosto obtenido se somete a fermentación alcohólica parcial, que se para de forma natural cuando alcanza una alta graduación alcohólica. Es entonces cuando el vino se estabiliza y se embotella. Para obtener el vino licoroso se añade, además, alcohol o aguardiente de vino tras lo cual se afina durante 6 meses en botella.

Moscatel de Siracusa

Aunque en el pasado, fue un vino de prestigio, la producción a principios del siglo XX era modesta, incluso habiendo ganado un premio en la Exposición de París de 1900. Desde 1983, en la DO, solamente consta inscrita media hectárea de un único propietario, sin que se haya registrado producción alguna en los últimos 3 años. La zona de producción abarca tan sólo al municipio de Siracusa. La variedad utilizada es el moscatel blanco (denominado localmente moscatel amarillo o moscatello amarillo). El volumen máximo por hectárea es de 75 kg. El vino debe tener una graduación alcohólica mínima de 16,5%, de la cual al menos un 14 % desarrollada y un mínimo a desarrollar del 2,5%. Las características organolépticas son: color amarillo oro viejo con reflejos ámbares; perfume delicado y característico; sabor dulce, aterciopelado y agradable.

Moscatel de Noto

El vino moscatel de Noto nació hace más de medio siglo en la Bodega Experimental de Noto, que puso a punto la técnica de elaboración con el objetivo de ser una alternativa y mejora del antiguo moscatel de Siracusa. En realidad, ya existía un vino dulce a base de moscatel en la zona de Noto. En la 1ª Muestra-Mercado de vinos típicos del año 1933 fue presentado solamente el moscatel de Noto y no el de Siracusa.

Este vino se produce en la parte oriental de Sicilia y precisamente en los municipios de Noto, Rosolini, Pachino y Avola, en la provincia de Siracusa.

Este vino está considerado uno de los «Vinos Fantasma» de Pastena y se elabora con uvas moscatel blanco (denominado localmente moscatel amarillo o moscatella). El moscatello vrancu es descrito por el botánico Francesco Cupani en el siglo XVIII en su obra Panphyton siculum.

El reconocimiento de la DO se establece en 1974 (GU n. 199/74) y el moscatel de Noto, junto con el de Siracusa, entra a formar parte del Consorcio para la Tutela de vinos del Siracusano. En 1993, se produjeron 1100 hL, pero en los años sucesivos, el moscatel de Noto ha registrado una importante disminución de las cantidades obtenidas hasta alcanzar, en el año 2001, su valor mínimo (153 hL).

En 2003 se elaboraron 539 hL y en 2004, 490 hL. Las superficies declaradas van desde las 5 ha del año 2000 hasta las 25 ha en 2002, con oscilaciones entre las 17 ha en 2003 y de 24 ha en 2004.

El volumen máximo obtenido por hectárea es de 125 kg/L, con un aprovechamiento máximo de uva del 65%. La graduación alcohólica mínima para la modalidad natural debe ser del 11,5%, del cual al menos el 8% desarrollado.

Las características organolépticas le otorgan un color del amarillo dorado más o menos intenso al ámbar, un perfume característico y fragante de moscatel, así como un sabor dulce y un aroma floral y vegetal de salvia.

En el tipo vino licoroso, la graduación mínima debe ser de 22º, el afinado (obligatorio) es de 5 meses a partir del alcoholizado. En este tipo, las uvas sobremaduradas se fermentan a 7 u 8º alcohólicos y con 70 o 100 g/L de azúcares residuales, añadiendo alcohol para alcanzar un desarrollo del 16% en volumen. También se elabora la modalidad espumosa.

Moscatel y passito de Pantelleria

El cultivo de la vid en Pantelleria ha variado mucho respecto del pasado; la superficie ha pasado desde cerca de las 3085 ha del año 1906 a las 550-600 ha de hoy día. A pesar de ello, la producción en el último decenio ha aumentado desde los 2536 hL de 1990 a los 10 398 hL de 2003. En 2001, los productores inscritos en la DO eran 364.

Actualmente, el viñedo se cultiva en parcelas o terrazas delimitadas por muros de obra seca construidos con piedra volcánica, de gran importancia para poder utilizar las zonas en fuerte pendiente. La viña se poda en vaso, con 6 u 8 ramas cortas que se desarrollan horizontalmente en torno a la cepa como los brotes; los racimos se encuentran a menudo en contacto con el suelo y, en ocasiones, se ven afectados por Botrytis en añadas particularmente húmedas. El viento, frecuente en la isla de Pantelleria, contribuye a la sanidad del producto, pero también podría determinar fuertes reducciones de la producción de uva. Todavía se pueden encontrar plantas originarias, pero los viñedos fueron casi completamente destruidos tras la introducción de la filoxera en el año 1930. La recuperación llegó con la utilización de los portainjertos 775 P y 1103 P.

La DO fue reconocida en 1971, pero sufrió modificaciones en el año 2001 con el Decreto del 27 de septiembre: la más importante es la de sustituir la vieja DO Moscatel de Pantelleria Natural o Moscatel de Pantelleria y Moscatel Passito de Pantelleria o Passito de Pantelleria por Moscatel de Pantelleria, Passito de Pantelleria y Pantelleria.

En la producción natural del moscatel y el passito de Pantelleria, y con el fin de mantener la calidad, es fundamental la técnica de pasificación de la uva zibbibo o moscatel de Alejandría. La variedad zibbibo tiene un racimo disperso con granos muy grandes de color amarillo dorado, pulpa jugosa de sabor aromático, que madura entre el 10 de agosto y el 20 de septiembre en relación con el destino de la uva de las áreas de procedencia (también hay 20-30 días de diferencia entre la zona sur, la norte y el interior de la isla). Es más óptima como uva de mesa que en vinificación. Los racimos que llegan tras la primera recolección para la pasificación se dividen en partes más pequeñas y se extienden al sol (a mediados de agosto) sobre esterillas, gradillas o tendederos de red elevados del suelo y, de noche, se cubren con polietileno, en zonas refugiadas por muros.

Actualmente se prefieren unos túneles con estructura metálica y polietileno transparente, que se puedan abrir por los lados para hacer circular el aire. Cada cuatro días los racimos son revueltos para garantizar una más rápida y homogénea pasificación, que se prolonga durante dos semanas, alcanzando en primer lugar la denominada fase «Passolata» en la que adquieren el color dorado; a las cuatro semanas, llegan a la fase «Malaga», en la cual el volumen en peso se ha reducido en un 25-30% respecto al peso del racimo en el momento de recolectarlo. La pasificación de las uvas también puede producirse, en parte, sobre la planta. Las uvas ya pasificadas se van retirando para dejar espacio libre a otras uvas frescas. Los granos son retirados a mano para eliminar los restos que podrían transferir gustos desagradables durante la fermentación. La vendimia, que se realiza manualmente, prosigue con la recogida de uvas destinadas a la vinificación. Tras la fase de pisado-desrapado se efectúan una serie de operaciones que llevan a la obtención del mosto limpio que es conducido a otra tina en la que continúa la fermentación mediante el añadido de uva pasa (50-55 kg por 100 kg de mosto fresco). La fermentación del mosto se prolonga desde unas pocas semanas hasta 2 meses y se realiza con los hollejos que aportan aroma, taninos y color. Al final del proceso, el vino se clarifica y estabiliza, y envejece en barricas de roble durante un mínimo de 6 meses y un máximo de 2-3 años, período en el cual se produce un cambio de color, del amarillo dorado a un ámbar más o menos cargado.

Tras el embotellado, el vino passito se conserva un año en botella. Para producir un litro de passito se requieren al menos 4 kg de uva, de los cuales 2 kg sirven para producir uva pasa.

El passito y el moscato son vinos amables; por su aspecto denso y licoroso, por su color ámbar ligeramente intenso, por su perfume almizclado y por el gusto característico de la zibibbo pasa, son vinos excelentes para postre. Se trata de un vino muy renombrado por su alta calidad, que se presenta en diversas modalidades; entre ellas, cabe citar el Moscato de Pantelleria (grado alcohólico total mínimo: 15%, del cual al menos el 11% desarrollado); Passito de Pantelleria (grado alcohólico total mínimo: 20%, del cual al menos el 14% desarrollado; además, este vino no puede ser comercializado hasta el 1 de julio del año siguiente a la vendimia); Pantelleria Moscato licoroso (grado alcohólico total mínimo: 21%, del cual al menos el 15% desarrollado); Pantelleria Moscato dorato (grado alcohólico total mínimo: 21,5%, del cual al menos el 15,5% desarrollado); Pantelleria Passito licoroso (título alcoholmétrico volumétrico total mínimo: 22%, del cual al menos el 15% desarrollado; esta modalidad no puede ser comercializada antes del 1 de febrero del año siguiente a la vendimia), y Pantelleria Zibibbo dolce (grado alcohólico total mínimo: 10%, del cual hay que desarrollar no menos de un tercio de los azúcares reductores totales; presión y CO2: hasta 1,7 bar).

Vino de Marsala

El Marsala es un vino con DO, producido en la provincia de Trapani, a excepción del municipio de Alcamo y de las islas menores (Pantelleria y Egadi).
El Consorcio Voluntario para la Tutela del Vino de Marsala nace en 1963 gracias a emprendedores previsores que tuvieron como objetivo la mejora del vino de Marsala y conseguir la DO en 1969. Una ley específica (la n. 851 del 28/11/1984 Nuova disciplina del vino Marsala) delimita la zona en la cual se puede producir marsala, envejecido y embotellado. En la actualidad, el vino de Marsala se encuentra entre los productos típicos tutelados desde la Unión Europea. Con el Decreto del 13 febrero de 2003 el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales aprueba el nuevo Estatuto del Consorcio, ejerciendo funciones de tutela, valorización y garantías del desarrollo de la DO Marsala.
En los últimos años, la producción del vino base para el marsala ha oscilado entre los 80 000 y los 110 000 hL. La producción de vino marsala con DO ha pasado de cerca de 40 000 hL a 80 000 hL. Cerca del 30% del vino de la DO Marsala se destina a los mercados exteriores (Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón y países escandinavos).

La legislación sobre producción clasifica el marsala sobre la base de tres elementos: color, contenido de azúcar, duración del envejecimiento y consiguiente grado alcohólico. De la combinación de estos factores nacen las diversas modalidades de marsala, y en su ámbito, es, además, importante precisar la diferencia entre el marsala virgen y los marsalas considerados «licorosos», es decir, el superior y el fino. Esta diferenciación se debe al proceso elaborador: a esos marsalas licorosos se les añade alcohol, mosto cocido (para caracterizar aromas y color) y mistela (mosto de uva tardía, cuya fermentación ha sido bloqueada añadiendo alcohol para integrar la cantidad de azúcares y aromas «terciarios» necesarios).

El vino de marsala virgen o soleras proviene de uvas blancas, con el único añadido de alcohol y/o aguardiente de vino. Se obtiene partiendo de una vinificación en blanco a la que siguen técnicas enológicas que pretenden favorecer los procesos de oxidación. Tras esta fase, el vino se somete a la adición, según las bodegas, de una mezcla a base de alcohol y/o aguardiente de vino. Esta denominación puede ser utilizada tan sólo para los vinos sometidos a envejecimiento (método soleras) durante al menos 5 años en madera (10 para el virgen reserva o extraviejo) y con un grado alcohólico no inferior al 18%.

Los marsalas licorosos se diversifican según numerosos parámetros. En relación con el color, cuya tonalidad e intensidad está determinada, además de por las uvas, por la cantidad de mosto cocido empleado, se obtienen vinos de color: oro (sin mosto cocido añadido); ámbar (con añadido de mosto cocido no inferior al 1%); rubí (sin añadido de mosto cocido, más bien obtenidos de uvas tintas y, eventualmente, blancas con un límite máximo del 30%). Otro criterio de clasificación es el sabor, determinado por la cantidad de azúcares presentes, que es la base de la distinción entre marsalas: seco, con azúcares inferiores a 40 g/L; semiseco, con azúcares superiores a 40 g/L, pero inferiores a 100 g/L; dulce, con azúcares superiores a 100 g/L. Finalmente, en relación con la duración del envejecimiento, el marsala se llamará: fino, con una afinamiento no inferior a un año, cuyos primeros 4 meses no necesariamente serán en madera, y alcohol superior al 17%; superior, con un período de afinamiento en madera no inferior a 2 años y un grado alcohólico superior al 18%; superior reserva, con período de afinamiento en madera no inferior a 4 años.

Las variedades blancas autorizadas por la legislación son: grillo, catarratto, insolia y damaschino, mientras que las tintas son: pignatello, nero d’Avola y nerello mascalese, que pueden añadirse hasta en un máximo del 30% a las blancas mencionadas.

Los sistemas de poda típicos para la producción del marsala son la espaldera baja y el vaso. La primera, generalmente, está constituida por postes de cemento o palos de hierro cincado con uno o dos hilos además del portante, con vegetación libre.

La poda es típicamente guyot. El marco de plantación son, normalmente, 2,5 m x 1,5 m. La segunda, el vaso, es la típica para la producción del marsala, pero las superficies están disminuyendo dejando paso a la contraespaldera. El vaso marsalés está formado por 3 o 4 brazos, en una de las cuales se deja un pulgar con yemas. Los viñedos se pueden irrigar. La recogida en las zonas costeras se inicia en los primeros 10 días de septiembre y se alarga durante todo el mes. La cantidad máxima de uva admitida para la producción del vino de Marsala no debe superar los 100 quintales/ha para las cepas de uva blanca y los 90 quintales/ha para las de tinta.

Los vinos dulces sicilianos constituyen cerca de un 64% del total de vinos con DO obtenidos en Sicilia, pero teniendo en cuenta que estos últimos representan tan sólo el 3% de la producción vinícola siciliana (datos de 2003), esta tipología de vinos es considerada un producto nicho, pero de gran valor histórico, cultural y económico.

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